阿杰什·帕塔莱 2022 年 2 月 7 日报道

在伦敦 Selfridges 的二楼，在 Gabriella Cole Garments 和 Max Mara 的特许经营店之间，您会发现一家名为Adesse的新餐厅. 这里的食物完全以植物为基础，虽然你可能不会立即计时，因为菜单没有明确提到是素食主义者。菜肴种类繁多，从美味的鳄梨提卡配咖喱叶酸奶到菠萝蜜制成的“蟹饼”，它尝起来不像鱼饼，而是春卷，但仍然很可爱。“千层面”既不辣，也不传统意义上的千层面。它由多层生西葫芦和番茄、开心果香蒜酱和澳洲乳清干酪组成。虽然味道十足，但它可能会让任何期待丰盛意大利面的人失望。在其他菜肴中，香菇香辣乌冬面香浓浓郁，开心果芙蓉芝士蛋糕是可爱的舒适毯子。

作为一家百货公司的高级植物餐厅，Adesse 感觉几乎是革命性的——与过去标准的闷热茶室和食堂相去甚远。但零售餐厅一直在经历着变革。大流行加速了电子商务的兴起，迫使实体零售商改变现状。更新他们的食物供应是关键。 

“我讨厌‘百货公司’这个词，因为我认为这是一个垂死的行业，”Sebastian Manes 说，他是 Selfridges 的采购和营销总监，该公司最近被泰国零售商 Central Group 和奥地利房地产公司 Signa 以 40 亿英镑的价格收购。 Weston 家族拥有近 20 年的所有权。Selfridges 被认为是一个“社交场所”，游客来此娱乐。因此，店内电影院、滑板碗和弹出式展览。餐馆是其中的一部分。为了吸引年轻一代，Pizza Pilgrims的一个分支于 12 月在店内开业，重点关注可持续发展。披萨面团是用再生小麦制成的。内饰采用纯素皮革制成。Adesse 遵循类似的原则（与商店的“地球计划”活动保持一致），但在更高档的环境中。纽约萨克斯第五大道

在店内用餐的购物者在店内停留的时间更长、消费更多、光顾更频繁

一些零售餐厅主要被认为是购物者加油和吃点东西的进站。有些人更有抱负，并凭借自己的能力成为目的地。2019 年，纽约的萨克斯第五大道经过重大翻修后重新开业，其新餐厅依靠时尚和风格的知名品牌：菲利普·斯塔克设计的巴黎热点L'Avenue前哨，由 Costes 家族经营；它还针对包括吉吉哈迪德、哈里斯泰尔斯和泰勒斯威夫特在内的名人嘉宾名单。11 月，Bergdorf Goodman 重新开设了以植物为基础的餐厅Palette，推出了由Kit Kemp设计的充满活力的植物设计，作为 The Whitby and Crosby Street Hotel 的创意总监，他已经跻身纽约时尚人群之列。

在店内用餐的购物者在店内花费的时间更长，消费也更多。他们也更频繁地访问。餐厅负责人 Ashley Saxton 表示，这就是 Harrods 正在努力将自己打造成“全球餐饮目的地”的餐厅价值。该店最近开设了一家由主厨 Mireille Hayek 经营的黎巴嫩餐厅Em Sherif的分店，并计划在今年晚些时候推出一家由米其林三星级瑞典人Björn Frantzén 经营的高级餐厅。Saxton 说，两位厨师都将成为“朋友”，加入的名单已经包括 Gordon Ramsay、Jason Atherton、Vineet Bhatia 和 Tom Kerridge。

Saxton 说，一些消费者在穿过零售空间到达餐厅时可能会感到“情绪障碍”。在伦敦的 Harvey Nichols，有一部电梯可直达五楼用餐区，绕过购物区。至关重要的是，它一直运行到晚上 11 点，最大限度地为餐厅提供晚餐服务，其中包括Madhu's Brasserie和Burger and Lobster。“如果您从外面吸引客流量，那么能够像普通餐厅一样经营 [店内] 餐厅非常重要，”萨克斯顿说。“超过 60% 的餐厅业务是在六点之后完成的。” Selfridges 改造了拥有自己入口和电梯的 Duke Street 翼楼，在 Pizza Pilgrims、EL&N和Bubble Magik在四楼的用餐区一直营业到晚上 11.30。

Selfridges 的新东家 Central Group 因其在“店内”食品方面的成功而享有盛誉。它已经改造了德国的 KaDeWe 和意大利的 Rinascente 等欧洲百货公司，并经营着曼谷最豪华的食品大厅，包括位于 Central World 购物中心的旗舰超市/餐厅综合体，占地 8,200 平方米。凭借令人垂涎的展示，豪华美食大厅提供了与众不同的体验。我可能有偏见，但作为一种吸引人们回到店内的方式，这些丰富的食物庙宇肯定是前进的道路。